◇ 중국요리
난자완쓰 깐풍기 사색냉채 오향장육 류산스 간소새우 팔보채 라조기 야채관자 탕수육 자장면 해삼전복…．많이 들어본 이름들이고 중국집에서 한번씩은 먹어봤음직한 요리들이다．하지만 그 이름과 재료는 뭐가 뭔지 금세 잊어버리고 그저 맛있던 기억만을 되새기는 것이 일반인들의 중국요리에 대한 지식 수준．
중국요리의 세계는 땅덩이만큼이나 거대하고 사람 수만큼이나 다양하다．하지만 그 세계에도 나름의 질서가 있는 법．중국요리들을 재료에 따라 나열해보자．
난자완쓰 탕수육 오향장육(이상 쇠고기·돼지고기류)，깐풍기 라조기(이상 닭고기류)， 팔보채 류산스(이상 잡품류)，간소새우 해삼전복(이상 해물류)，사색냉채 야채관자(이상 야채류)， 자장면(이상 면류)… 탕수육 오향장육의 육(肉)은 돼지고기를 뜻한다．
중국 사람들이 쇠고기보다 돼지고기를 좋아해 요리에 돼지고기를 많이 사용하기 때문．쇠고기는 따로 우육(牛肉)이라고 한다． 하지만 요즘 사람들은 쇠고기를 선호해 보통 쇠고기로 만든다．깐풍기 라조기의 기(鷄)는 닭고기를 말한다．잡품류는 말 그대로 여러가지 재료가 한꺼번에 들어간 요리．주재료만 알아도 어느정도 정리가 된다．
여기에 조리법까지 알면 금상첨화．중국요리의 이름은 재료와 조리법으로 구성되어 있기 때문에 몇가지만 배우면 쉽게 알아보고 주문할 수 있다．라조기의 라조는 `고추'，기는 앞에서 말했듯이 `닭고기'를 뜻한다．즉 양념한 닭고기를 튀긴 뒤 죽순 양송이 표고버섯 등을 함께 넣고 맵게 볶은 요리다．
기스면의 스(絲)는 `가늘게 썬다'는 뜻．즉 닭고기를 가늘게 채로 썰어 넣고 만든 국수를 말한다．류산스의 류(溜)는 `소스를 끼얹어 걸쭉해진'이라는 뜻이고 산(三)은 `세가지 재료'라는 말． 재료를 가늘게 썰어 조리하고 소스를 걸쭉하게 끼얹은 요리를 말한다．
오향장육의 오향(五香)은 회향풀 계피 산초 정향 진피(귤껍질 말린 것)로 향을 낸 간장에 돼지고기를 조린 뒤 얇게 자른 요리를 말한다．팔보채의 팔보(八寶)는 `8가지 진귀한 재료'라는 뜻이고 채(菜)는 `채소，요리，반찬'이라는 의미．즉 해삼 새우 오징어 등의 해물과 죽순 등의 야채를 함께 볶은 요리를 말한다．
지역별 특징을 보면 북경요리 사천요리 광동요리 상해요리로 크게 나뉜다．북경요리는 중국의 수도답게 궁중 요리를 비롯，여러가지 사치스러운 고급요리가 발달했다．특히 청나라 때의 궁중 요리가 기본이 됐다．지리적으로 한랭한 북방에 위치해 칼로리가 높은 육류를 중심으로 한 튀김 요리와 볶음 요리가 많고 화북평야의 광대한 농경지에서 생산되는 여러 곡물을 이용한 면 만두 떡도 발달했다．
사천요리는 중국 서방 양쯔강 상류의 산악지대 요리로 바다가 멀고 추위가 심해 마늘 파 고추 등 향신료를 많이 쓴 매운 요리가 발달했다．광동요리는 외국과의 교류가 빈번한 광저우 지방을 중심으로 발달한 요리． 아열대 지방으로 재료가 가진 맛을 잘 살려내는 담백함이 특징이다．서구요리의 영향을 받아 서양 야채，토마토 케첩，우스터 소스 등을 많이 사용한다．
상해요리는 따뜻한 기후와 풍부한 농산물，갖가지 해산물의 집산지인 중국 중부 지방을 중심으로 발달한 요리．간장이나 설탕으로 달콤하게 맛을 내고 기름기가 많고 진한 것이 특징이다．
이렇게 다양한 중국요리를 과연 어떻게 먹어야 할까．소박하게는 탕수육과 자장면을 먹을 수도 있지만 특별한 날을 기념하기 위해 여러 가지 요리를 맛보고 싶다면? 두꺼운 메뉴판과 그 속에 어지럽게 흩어져 있는 요리 이름들을 보면 순간 긴장하지 않을 수 없을 것이다．하지만 차근차근 살펴보면 그 속에 길이 있다．
중국요리에도 코스가 있다．서양식과 비슷하다고 생각하면 된다．전채요리와 수프가 있고 메인요리와 후식이 있다．메인요리는 손님의 취향에 따라 가짓수를 선택할 수 있는데 보통 육류 중 한가지，야채류 중 한가지，해물류 중 한가지를 골라 주문한다．서양요리와 다른 점은 메인요리와 후식 사이에 본격적인 식사가 들어간다는 것．보통 자장면 기스면 짬뽕 등 면류나 볶음밥，만두 등을 먹는다．
중국 코스요리의 한 예를 살펴보자．식탁에는 음식을 덜어먹는 개인접시，간장 식초 고추기름을 담아놓는 소스접시，엽차잔，수저가 놓이고 오이피클과 짜사이(소금에 절인 중국야채)가 요리와 함께 나온다.
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▽ 중국 코스 요리
①사색냉채 : 입맛을 돋게 하고 위가 왕성히 활동하도록 도와주는 전채요리에 해당된다．해파리 전복 쇠고기(사태) 오이 피망 마늘 겨자 식초 참기름 소금 조미료 등이 들어간다．모든 재료를 채썰어 담아낸다．
②게살상어지느러미수프 : 정통 중국요리에서는 가장 나중에 먹는 것이지만 서양식 코스요리의 영향을 받아 앞부분에 나온다．부드럽고 고소해 어린이나 나이 드신 분들에게 좋다．재료는 게살 계란 감자가루 정종 식용유 후춧가루 조미료 소금 상어지느러미 등(감자가루는 소스를 걸쭉하게 만드는 데 사용된다．옥수수가루 고구마가루를 사용하기도 하지만 감자가루가 가장 끈기가 좋다)．
③해삼전복 : 해물 요리의 하나．해삼은 여러 가지 요리에 들어가는 중국요리의 대표적인 재료다．씹는 맛이 부드럽고 소스가 걸쭉하다．해삼 전복 대파 마늘 정종 간장 감자가루 후춧가루 콩기름 참기름 조미료 등이 들어간다．
④간소새우 : 새우칠리소스라고도 부른다．매콤한 소스와 고소한 새우로 만든 요리로 우리나라 사람들에게 특히 인기가 높다．어른 아이 모두 좋아한다．재료는 대하 콩기름 계란 설탕 소금 대파 생강 마늘 두반장 참기름 고추기름 감자가루 토마토케첩 정종 조미료 등(두반장은 콩으로 만든 된장에 고추나 향신료를 넣은 것으로 독특한 매운 맛과 향기가 난다．콩 알갱이가 남아있는 것은 두반장， 완전히 으깬 것은 고추장이다)．
⑤야채관자 : 야채요리．입맛을 새롭게 하는 요리로 상큼한 야채가 풍부하게 들어간다．아스파라거스 표고버섯 당근 관자 정종 조미료 식용유 간장 대파 마늘 감자가루 참기름 등이 들어간다．
⑥난자완쓰 : 서양 요리 중 햄버거스테이크와 비슷하다．고기를 다져 먹기 좋은 크기로 만든 요리로 특히 아이들이 좋아한다．쇠고기 동고버섯 죽순 대파 마늘 얼갈이배추 감자가루 식용유 참기름 정종 간장 조미료 우스터소스 등．
⑦삼선자장면 : 돼지고기 닭고기 새우 전복 죽순 표고버섯 해삼 중 3가지로 만들어진 자장면을 말한다． 면발은 밀가루 베이킹파우더，소스는 쇠고기 중하 해삼 양파 대파 자장 조미료 설탕 참기름 소금으로 만든다．
⑧찹쌀떡탕 : 달고 고소해 후식으로 사용된다．찹쌀가루 설탕 콩기름 참깨 팥 참기름이 들어간다．
- 국민일보(1999.1.22) -
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