잡기는 어렵지만 맛있는 비둘기 요리.

여나믄 마리의 비둘기를 사냥해서 부엌으로 가져 오기는 어렵지만 그 비둘기를 가지고 맛있는
요리를 만들기란 어렵지 않다.  

비둘기는 쉽지 않은 사냥감이다. 첫째 요리를 하기 위해서는 많은 비둘기들이 필요하지만
문제는 그 작은 새가 마치 곡예를 부리듯 날아 다니는 것을 쏘아 맞추기란 비둘기 사냥을 더욱
어렵게 만드는 것이기 때문이다.
그리고 한 마리를 떨어 뜨렸다 해도 개가 입에 털을 잔뜩 묻혀가며 이를 회수 하는것도 쉽지
않다.
그러나 그럴만한 가치가 있다.... 왜냐 하면 비둘기 고기는 맛이 있기 때문이다.
가운데의 흰 속살을 감싸고 있는 조금 검은색의 비둘기 가슴살은 순하며 약간의 견과류의
열매 맛이 나는 풍미와 함께 특이 하게 부드럽다.
여러 업랜드 사냥감 조류 가운데 비둘기 고기는 지방 함량이 적어 요리도중 쉽게 건조해진다.
그러므로 이들을 요리할때는 브레이징(요리할 고기를 베이컨과 야채를 함께 넣어 살짝 볶은
다음 조리 하는 방법) 요리법이 가장 이상적이다.
브레이징 이라고 하니까 상당히 까다로운 요리법이라고 생각될지 모르지만 이 "10분만에
완성하는 비둘기 요리" 만드는 법을 잘 따라하면 그게 얼마나 빠르고 쉬운 것인가를 알수
있게 된다.
많은 요리사들이 브레이징을 하기 전에 고기에 갈색 첨가물을 처리하지만 이 요리법에서는
그것이 필요하지 않다. 브라우닝(갈색 첨가물을 처리하는 과정)이란 풍미를 더하는
것이지만 비둘기 고기는 별도의 풍미가 필요없다. 이 브라우닝 과정을 건너 뜀으로서
이 10분간의 브레이징 동안 비둘기 가슴살이 수분을 더 흡수 할수 있도록 하는 이점이
있다.
비둘기 가슴살의 가운데 부분의 흰살은 고기가 제대로 익었는지를 쉽게 확인할수
있도록 해준다. 이 조리법 대로 올바르게 타이머를 세트 한다. 타이머가 울리면
제일작은 가슴살 하나를 꺼내어 흉골을 따라 얇게 베어내어 부드럽게 눌러 가슴뼈로
부터 떼어낸다. 만약 흰살이 아직도 분홍색을 띄고 있다면 일 이분 정도 더 조리를 한다.
만약 분홍색을 띄지 않는다면 즉시 접시에 내도록 한다. 먹기위해 접시에 담겨진
이때에는 가장 큰 가슴살이라도 잘 익었을 것이다.
비둘기는 사냥하기 어려운 새 이겠지만 일단 잡은 비둘기를 부엌에 가져왔을 때는 힘든
부분은 모두 끝이 난 것이다.
단 한가지 주의를 주고 싶은 것은 이 조리법이 사냥중에 또 하나의 문제를 야기 할수
있다는것인데 그것은 바로 한번 이 "10분만에 완성하는 비둘기 요리"를 맛보고 나면
비둘기 한 마리를 놓치는 것이 그렇게 낙담 스러울수 없도록 만든 다는 것이다.

요리에 필요한 도구들

- 셀러리, 당근 그리고 양파를 채썰거나 깍두기 모양으로 자르기 위한 잘드는 주방용
칼 한자루. 식품 절단기가 있으면 같은 결과지만 좀더 빨리 장만할수 있음.
-뚜껑이 달린 주철 냄비.
이런 도구들은 많은 조리법에서 매우 널리 쓰이고 또한 아주 유용하게 쓰이므로 형편이
되는대로 가장 좋은 것을 구입하도록한다.

10분에 완성하는 비둘기 요리(2-3인분)

준비물
비둘기 12- 15마리
닭고기 육수 1/2컵
간장 1/8컵
다진 생강 1 작은술(티스푼)
오렌지 쥬스 3 작은술
소금간을한 다진 땅콩 2와 1/2 큰술(테이블 스푼)-선택 사항
버터 2 큰술
얇게 썬 셀러리 1/3컵
얇게 썬 당근 2/3컵
깍두기 썰기한 양파 1/2컵

조리법
1. 비둘기를 씻어서 키친타월로 잘 닦는다.
2. 작은 그릇에 닭고기 육수, 간장, 다진 생강, 오렌지 쥬스, 그리고 땅콩을 함께 넣는다.
3. 휘저어 섞은 다음 옆에다 둔다.
4. 지름이 약 25cm정도 되는 냄비에 약간 센 불로 버터를 녹인다.
5. 셀러리, 양파, 당근을 넣고 중간불 정도로 줄인다.
6. 약 5분간정도 채소가 물러질 때 까지 살짝 볶는다.
7. 액체 혼합물(여기에서는 2번에 준비한것)을 냄비에 붓는다. 약간 센불로 알맞게 끓이다가
약한불로 서서히 끓인다.
8. 비둘기 가슴살을 소스에 묻혀 냄비에 자리를 잡아 놓는다.
9. 냄비 뚜껑을 덮고 10분간 더 조리한다.
10. 밥위에 덮어서 식탁에 낸다.

 *새고기의 브레이징.
여러 가지 방법이 있지만 성공적인 브레이징을 위한 한가지 방법은 고기전체를 잘말린다.
가슴살을 두세장의 키친타월 위에 놓는다. 또 다른 키친 타월로 가슴살의 안팎을 잘 닦는다.
그런다음  브레이징을 준비하는동안 마른 수건으로 덮어 둔다. 냄비에 약 0.6cm 정도의
깊이가 되도록 브레이징 혼합물을 쏟아 붇는다.

가슴살들이 복잡하게 놓이지 않을정도로 맞는 크기의 주철 냄비를 선택 한다. 가슴살들을
혼합물 사이에 자리 잡도록 한다. 주의할 것은 가슴살들이 바로 냄비의 바닥에 닿지 않도록
한다.
그러면 위에 있는 조리법 대로 요리를 시작 하면 된다.