비둘기 손질하기 - 엽장에서 부엌까지 의 준비요령.

멧비둘기는 업랜드 사냥조류 중에 가장 맛있는 새이다. 그렇지만 비둘기 사냥은 사냥기간중
가장 더운날에 이루어지기 때문에 맛좋은 비둘기 요리를 위해서는 현장에서의 적절한 처리가
아주 중요하다. 더운날에는 쿨러를 엽장에 가져가서 새가 상하는 것을 막아야 한다. 가능한
현장에서 비둘기의 내장을 제거 하거나 사냥즉시 내장을 제거 하도록 한다. 내장이 제거
되고나서 서늘한 곳에만 보관 한다면 새가 상할 염려는 거의 없다.

내장 제거하기
비둘기의 내장을 제거하기 위해서는 새를 배가 보이는 쪽으로 놓고 항문근처의 깃털을 조금
뽑아낸 다음 항문을 길이방향으로 조금 찢는다. 그런다음 손가락을 안으로 집어넣어 내장을
꺼낸다. 이때 반드시 손가락을 안쪽 깊숙한곳 까지 닿게해서 등뼈 가까이에 붙어있는 허파를
제거 하도록 한다. 그다음 두 번째로 목 아랫부분을 조금 절개해서 식도와 모이 주머니를
떼어낸다음 종이 타월로 뱃속을 잘 닦아낸다. 이러한 방법으로 처리한 현장에서의 손질로
비둘기를 몇일간 보존할수 있게 된다. 사실 일부 요리사들은 이렇게 하여 털을 뽑지 않은채
아무것도 덮지 않고 냉장고에 보관하여 몇일간 숙성하는 것을 좋아한다.

껍질 벗기기
비둘기의 껍질 벗기기는 양날개의 끝 관절 부분을 떼어내는 것으로 시작한다. 그런다음
비둘기 다릿살의 아랫부분을 잘라 발을 떼어낸다. 다리를 꺽어 접었다 폈다 하여 힘줄을
자르면 발은 깨끗하게 떨어져 나간다. 그다음 식도와 모이주머니를 떼어 내기 위해 조금
찢은 곳에 손가락을 집어 넣는다. 껍질을 가슴살의 가운데 부분까지 찢어 내리고 가슴살과
다리부분 으로부터 떼어낸다. 날개 관절로부터 껍질을 떼어낸다. 양쪽 날개 관절이 분리가
되면 비둘기의 등쪽 껍질을 벗긴다. 껍질은 이제 머리와 목 부분에만 남아 있을 것이다.
목을 떼어내면 비둘기는 이제 껍질이 다 벗겨 진 것이다.

털 뽑기
비둘기의 껍질을 벗기는 것이 가장 빠른 방법이긴 하지만 털을 뽑는것도 겨우 몇분정도면
할 수가 있고 요리 도중에 고기가 건조해져서 텁텁하지 않도록 수분을 유지하는 것을
도와주는 이점도 있다. 비둘기는 털을 벗기기 쉬운 새이기 때문에 오리의 털을 뽑을 때
처럼 파라핀에 담구거나 뜨거운 물에 삶아 털을 벗기는 방법은 필요 없다. 한번에 조금씩
깃털을 뽑되 깃털의 뿌리 가까운 부분을 잡아당겨 연약한 껍질이 찢어지지 않도록 조심한다.  
깃털을 다 뽑았으면 남은 솜털을 가스버너나 성냥불로 그으른다.

가슴살 손질하기
만약 비둘기 전체를 요리 하기 보다는 가슴살만 요리하는 것을 좋아 한다면  위의 그림에서
처럼 가슴살 부분의 깃털만 뽑아내고 가위나 칼을 사용해서 가슴살 아래에 있는 갈비뼈를
따라 날개가 붙어있는 부분까지 도려낸다. 가슴살을 위로 들어 올렸을 때 날개 부분이
연결되어 있는 것 같으면 몸통의 나머지 부분으로부터 잘라내어 분리 시킨다.
만약 사냥중이나 혹은 사냥이 끝난 직후에 비둘기의 껍질을 벗기거나 깃털을 뽑을 때
고려해야할 점은  연방법에 의해 사냥꾼이 사냥한 철새를 다른 곳으로 이동 할 때는 사냥한
새의 한쪽 날개의 털을 뽑지 않고 그대로 몸통에 붙여두어 어떤 새 인지를 확인 할 수 있도록
해야 한다는 것을 기억해야 한다.   -끝-