이 글은 고라니 포획시에 신선한 육질을 보존하기 위하여 응용할 수 있을 것이라 생각되어, 일본의 사단법인 에조시카협회에서 발췌 번역한 것입니다.

 이 해체법은 신선한 육질을 보전하기 위한 신속한 조치를 우선으로 하고 있습니다.

 비록 사슴고기의 상품적인 가치를 높이기 위한 것이기도 하지만, 소중한 자연자원인 포획물을 최상의 상태로 유지하고, 그것을 최대한 맛있게 즐기는 것도 수렵도의 한 연장선상이라고 생각합니다.  일본인 특유의 쪼잔해 보이는 듯한 꼼꼼함도 엿보입니다. 

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에조시카(에조사슴)는 사슴의 한 종류로 약간 대형인 편에속하며, 체고는 1미터, 북해도의 아오모리 삼림과 들판에 서식한다. 일본사슴의 아종으로 보기도 한다.
 북해도의 풍부하게 서식하는 이 에조시카는, 수렵,음식,관광산업의 훌륭한 자원이 되고 있으며, 지역경제에도 크게 이바지한다.  신선한 사슴고기를 접할 수 있는 요리점과 사슴고기 판매점 등이 유명하다.

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제목 : 헌팅매뉴얼
- 사슴고기의 상품가치를 유지하기 위해서-

에조시카해체에 필요한 도구
1.내장적출용 나이프 (12~15cm)
2. 톱(슬레이트용 톱이 좋음)
3. 매달기 위한 로프(혼자서 매달경우 도르레가 있으면 편리)
4. 운반용로프 외 스노우덤프 등
5. 장기를 넣을 비닐봉지(큰사이즈의  비료푸대 등)
6. 삽
7. 식도나 직장 등을 묶을 끈

비연탄의 사용(납성분이 없는 탄 사용)

매 등 맹금류의 납중독을 방지하기 위해, 비연탄을 사용하여 주시기 바랍니다.
클린킬을 위해서는, 펠세이프반즈가 좋다. 총을 나무등에 의탁하여 사격, 스탠드를 이용,무릎쏴를 하는 등이 바람직하다. 거리계 사용이 요망됨.

클린킬
1. 확실하게 절명시킬 수 있는 거리에서 사격. 급소에 맞지않고 부상을 입히면, 사슴을 고통스럽게 하기때문에 피할 필요가 있다. 게다가 회수에도 시간이 걸리면, 고기에 가스나 혈액이 들어가, 상품가치가 현저하게 저하된다.

[그림 2] 클린킬 - 붉은색이 클린킬이 가능한 급소(뇌, 경추,심장,흉부..등)

2. 저격부위 : 가슴부(횡격막의 전방,심장,굵은 혈관, 폐 등의 부분), 가능하다면  머리(뇌 부분, 트로피(머리박제)도 목적으로 한다면 피한다), 경추(목뼈, 척추부분)
 위에서 기술한 부분 어딘가에 맞출 자신이 없을 경우는, 방아쇠를 당기지 않는다. 특히 복부는 쏘지 않는다(뛰어다니다 죽기 때문에, 방혈이 제대로 안된 나쁜 육류가 된다. 게다가 위,장에 상처를 주면 고기에 악취가 배이는것 외에, 병원성 미생물이 고기에 부착될 가능성이 있다)

3. 동물이 그자리에서 쓰러지지 않을 경우에도 반드시 추적하여, 부상한 채로 방치하지 않는다.

4. 잡은 장소에서 피빼기가 가능하면 곧바로 실시하고, 이동의 필요성이 있을경우에는  긁히 짧은 시간내에 피빼기를 해야 한다.(시간의 경과와 동시에 피빼기효율이 나빠져, 육질이 저하되고, 상품가치가 급격히 저하한다)

5. 곧바로 내장을 적출한다. 이동의 필요가 있을 경우에도 15분 이내가 바람직하다. (사슴의 혈액은 응고시간이 짧아 단시간에 피빼기를 할수 없게 된다)

6. 겨울철은 내장을 적출한 뒤, 눈을 넣어 차게하면 좋다. 운반후에는 될수 있는데로 빨리 냉장고에 넣는다.

7. 위나 장 부분(복강)을 쏜 경우는, 자가소비용으로 한다.(상품가치가 없다)


피빼기(放血)
1. 머리나 목을 쏜경우는, 목줄기 아랫부분의 동맥을 잘라 피빼기를 한다. 트로피(머리박제)를 할 경우는, 횡격막에서 부터 나이프를 넣어, 심장에 이어지는 대동맥을 자른다(곧바로 내장을 적출할 경우는 내장적출에 의한 피빼기가 되기 때문에 이방법에 의한 피빼기는 필요없다)

2. 흉부를 쏜 경우는, 내장적출때 고인 피를 버린다.

내장적출(방법 1)

[그림 3] 식도를 실로 묶는다.

1. 목의 아랫부분을 절개(약20cm), 기관의 상단끝부분에서 기관과 식도를 꺼내 절단, 식도를 끈 또는 식도 자체로 묶는다. (위 내용물의 역류에 의해 고기가 오염되는 것을 막는다)

[그림 4]  내장에 상처를 내지 않도록 손가칵으로 칼끝을 받친다.

2. 하복부에서 가슴(흉골후단)까지 정중앙 선을 따라 절피 : 헌팅나이프의 껍질벗기기 부분 또는 나이프로 절개. (나이프의 날을 위로 향해, 왼손의 검지와 중지로 칼끝을 커버하면 위장에 상처가 나지 않는다)

3. 심장과 폐의 아래 부근에 팔을 넣어 횡격막을 늑골에서 분리한다.

4. 골반의 뼈를 치골결합부분에서 절단한다. (어린 사슴이나 암컷의 경우 나이프, 큰 수컷의 경우는 톱을 이용한다)

[그림 5]

5. 항문주위의 피부를 도려낸다음 모든 내장을 꺼내고, 체강에내에 고인 피를 버린다.

내장적출(방법 2 - 큰개체의 경우 등..)

1. 치골결합(골반)의 복부측 전방에서 정중앙선을 따라서 흉부후단 까지 절개. (위야 장을 절대로 상처내지 않도록, 칼날을 위로 향해 왼손으로 칼날을 커버..) 갈비뼈에서 횡격막을 박리한다.

[그림 6]

2. 항문의 옆에서 골반강을 따라서 나이프를 넣고, 대장이나 오줌관 등을 상처내지 않도록 하여 분리한다.
 이 경우 항문에서 분변이 나오지 않는 상태인것을 확인한다. (항문에 가까운 직장에 분변이 있을 경우는 훑어 낸다). 수컷의 경우 물건(?)이 치골결합부분에 달라 붙어 있기 때문에, 오줌을 방광에 짜넣고 뇨관을 묶고 절단한다. ([그림 6]) 

3. 기관과 식도를 꺼내 잡아당겨 내리면서 내장을 박리하여, 체외로 꺼낸다.(등심에  상처가 나지 않도록 박리한다)

4. 체강의 내부를 물로 씻을 수 있으면 이상적이다. 또는 눈을 넣는다. 나무에 매단다.
* 뒷다리 허벅지 부분의 혈관을 절단 : 허벅지살의 피빼기를 족진하기 위해,외장골 동정맥을 절단한다.

운반

1. 운반시에는 고기에 흙나 세균등이 붙을 우려가 있으므로, 스노우덤프 등에 실어서 나른다.

2. 가능한한 빨리, 사슴고기해체허가를 받은 처리장에 반입하여, 전신을 브러시로 깨끗이 물로 씻고, 뒷다리에 후크를 걸어 매달아서 피빼기를 촉진한다.

3. 박피는 하지 않는다.  잡은 장소 등, 차리장 이외에서 박피한 경우, 사슴고기는 판매품으로 인정받지 못한다.

4. 기형이나 병변등, 이상이 있는곳이 있으면 그 부분을 비닐봉지에 담아, 에조시카 협회등에 전달한다.

적출한 내장의 처리
 될수 있는 한 유용하게 활용하여, 먹어없애는 것으로 생각한다. 내장도 가능한  한 이용하고, 버리는 것은 최대한 적게 한다. 남은 것은 토지소유자의 동의가 있으면 묻거나, 회수직접소에 가지고 간다.